Recepten
Koude Wraps
Benodigdheden voor 84 wraps (2 per persoon):
- 14 pakketten met 6 Wraps
- 2 kilo tomaten
- 10 paprika's
- 4 kroppen ijsbergsla
- 12 bakjes crème fresh (1,2 liter)
- 12 bakjes roomkaas (1,2 liter)
- bak 800gr met mengsel van zonnebloem-, meloen-, pijnboompitten
- pot rode pesto
- pot groene pesto
- pot provencaalse kruiden
- 4 pakken tomatensaus
- 30 meter aluminiumfolie
- gerookte zalm snippers 50 gr per wrap
- kipfilet (broodbeleg) 50 gr per wrap
- tofu 50 gr per wrap
Bereidingstijd: 1 a 2 uur voorbereiding. Daarna kun je ongeveer 24 wraps per uur maken (1 persoon, wel flink doorwerken).
Doe de crème fresh en roomkaas in een grote kom en roer het goed door elkaar, voeg het pitten mengsel toe. Verdeel in drie porties naar rato van het aantal zalm, kip en vegetarische wraps. Kruid elk portie verschillend. bv:
- zalm: voeg de pot groene pesto toe
- kip: voeg de pot rode pesto en tomatensaus toe
- vega: voeg provencaals kruiden en tomatensaus toe
Snijd tomaten, paprika en ijsbergsla in stukken en plaats deze rondom de werkplek. Om salmonellabesmetting van de wraps via de werkplek te voorkomen verwerk je de kip als laatste. Verwerk eerst alle vegetarische wraps, dan alle zalm en dan alle kip. Als volgt:
- besmeer een wrap met circa 40 gr van het roomkaas mengsel
- leg daarop wat ijsbergsla, tomaat en paprika. Let goed op de hoeveelheden je moet voor de laatste wraps ook voldoende overhouden. Het gaat echt om een paar stukjes tomaat en paprika.
- leg daarop of tofu, of zalm of kip
- rol de wrap strak op.
- rol de wrap in een diagonaal stuk aluminiumfolie van ongeveer 30 bij 30 cm en vouw de uiteinden dicht. Zet met een markeerstift op de folie welke smaak het is (vega, kip of vis).
Vegetarische Chili
Voor 50 personen benodigdheden:
- 10 blikken kapucijners (a 560 g uitlekgewicht)
- 4 kg uien
- 3 kg tomaten
- 3 kg wortelen
- 8 pakjes tomatensaus
- 1 groot blik ananas op sap a 1800 g uitlekgwicht
- 2,5 kg quorn gehakt (vegetarisch)
- 1 kg geraspte kaas
- kaneel
- knoflookpoeder
- mexicaanse kruidenmix (paprika, ui, piment, koriander, sesam, komijn, oregano, peterselie)
- 4 kruiden-bouillon blokjes
Het past allemaal net in een pan van 24 liter. Als alle snijwerk klaar is, is 1 uur voldoende om het gerecht klaar te maken.
Begin met het fruiten van ui (in een aparte wok, in gedeelten, kieper wat klaar is in de grote pan) en de fruit daarna de quorn en doe deze bij de ui. Kook ondertussen een liter water en los de bouillon blokken er in op. Als alle ui en quorn gefruit is doe je de bouillon erbij in de grote pan. Zet dan de pan op een vuur en breng het geheel heel zachtjes aan de kook. Roer de wortelen erdoor en de tomaat en laat het weer op temperatuur komen. Voeg dan de tomaten saus en de kruiden toe (pas op er zijn in verhouding minder kruiden nodig dan thuis, wanneer je een kleinere hoeveelheid kookt).
Spoel de kapucijners goed af (het kooknat veroorzaakt winderigheid) en breng de kapucijners op temperatuur met stoom (stoompan) of in een pan met een bodempje water. Kapucijners uit blik of pot hebben vaak een korte tijd nodig om gaar te worden. Voeg de kapucijners bij de rest en roer goed door. Wanneer de wortelen beetgaar zijn is het klaar.
Wanneer je tijd over hebt moet je op tijd voordat je aan de kapucijners begint het vuur onder de grote pan uitdraaien. De ingrediënten blijven warm en garen verder, maar langzamer. Wanneer in het eindstadium het totale gerecht te lang doorkookt wordt het een gare smakeloze prut.
